第二百六十六章 红烧排骨 (第1/2页)
杨明一行人重新找了家旅馆,杨明便奔向厨房,开始烹饪这次的料理。
他要做的,赫然是排骨!
一般来说,只要我们提到排骨,指的都是猪排骨,即指猪剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,可以食用。
猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻,是深受广大食客喜爱的一道菜肴。
不过,却不能小看这个排骨,里面有着大学问。
在小当家世界中,一个入门考试,就非常考验厨师对食材细节的认识。
在系统提供给杨明的信息中,排骨分为几种。
小排:指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。
小排适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。
子排:指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨呈三角形斜切片状。
子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。
子排适合炸、烤、红烧,适宜切成小段。
大排:是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。
除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽。
大排适合炸、卤,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点。
肋排:是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。
由于肋排比较大,可以把它分割成腔骨、子排等,例如片状的烤肋排,就是选用中段的肋排。
肋排剁小块后,挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。
杨明选用的是肋排做红烧排骨。
因为这样烹饪出来的排骨,肉质丰厚,柔嫩多汁。
杨明选出的排骨带了点肥肉,这样不会显得太瘦,同时也让排骨的口感不会太柴。
随后,他将排骨宰成一段段,每一段都有一节手指那么长,这样既能更加入味,摆盘的时候也更加美观得体。
接着,杨明将姜切片,葱洗净去头,每三根葱拴成一结,放在盘里待用。
然后,杨明将排骨倒入沸腾的热水中煮。
待看到排骨的外表,从鲜艳的猩红,稍微转变成泛白的颜色时,排骨已经有了三成熟左右,杨明便捞出排骨,至于排骨汤则留着备用。
杨明拿出吸水纸,一一将排骨的表面水份吸干。
杨明拿出生龙锅,放入食油,不用太多,因为排骨还会出油的。
待油还是冷的时候,杨明放入红糖,数量要多,这样做出的红烧排骨会更有光泽。
随后,杨明开起小火,慢慢把糖炒化。
可以看到,伴随着时间流逝,糖水逐渐开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫。
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