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第56章:这料油,香绝了!

第56章:这料油,香绝了! (第1/2页)

“你的老本行了。”
  
  赵家祥看着锅中的油,笑着冲耿付林开了句玩笑。
  
  料油是凉菜的灵魂。
  
  无论是卤菜,还是各种凉拌菜,调味的精髓都在于料油的制作。
  
  在专业厨师看来,料油的味道,几乎就能判断一个凉菜师傅手艺水平的上限了。
  
  耿付林同样关注着姜聪的操作,看得很认真。
  
  刚刚那口豆腐丝的味道,已经证明姜聪在调味上有几分真功夫了。
  
  只是他还想知道,姜聪还会给他怎样的惊喜。
  
  不多时,姜聪已经把鲜香料都改刀切好了。
  
  随后,他就来到了油锅前,打开了灶火。
  
  油温渐渐升高,等到四成热度,姜聪就拿过了切好的姜片,一股脑的倒进了油锅里。
  
  看到这一操作,耿付林若有所获的点了点头。
  
  “怎么说?”
  
  见他点头,赵家祥好奇问了句。
  
  耿付林开口回答:“这小子应该是北方菜系的师承。”
  
  “这都能看出来?”
  
  白庆桦疑惑的看了他一眼。
  
  指了指一旁碗中浸泡在清水里的干香料,耿付林解释:“他泡香料的时候,没有加白酒,说明他不是川菜和西南菜系的师承。
  
  而且他在下料的时候,先下的是姜片,这是北方菜系的习惯。
  
  如果是南方菜系,一般会先下葱姜蒜和其他鲜料,等炸到焦黄以后,再下干香料浸泡出香。”
  
  赵家祥闻言,笑着开口:“那我是正儿八经的北方菜系师承,我学的就是先下姜片。”
  
  “我学的不太一样。”
  
  白庆桦也跟着开口:“我是先放葱姜蒜,但干料我会放点白酒提香。”
  
  “你有川、粤、闽菜的底子,凉菜比我做得好。”
  
  耿付林笑道:“川玩油,粤玩汤,你才是全才呀!”
  
  “你想说我学得杂就直说,拿话在这点我呢?”
  
  白庆桦和他是老朋友了,互相挤兑两句就当是开玩笑:“各地都有各地的绝活儿,粤菜的料油也不差呀!”
  
  “那是当然。”
  
  这种话题耿付林不敢乱开玩笑:“粤菜的红葱油也很讲究的,沙茶酱也是料油的一种啊!”
  
  “沙茶酱我爱吃。”
  
  郭麒麟插话进来,好奇问:“但沙茶酱也算料油的吗?我以为料油都得是纯粹的油呢!”
  
  “理论原理是一样的。”
  
  耿付林解释:“料油其实就是加了料的油,做法从简单到复杂,五花八门,说不完的。
  
  最简单的葱油,就放大葱,鲁菜很常用,做葱爆菜的时候放一点,可以提味。
  
  魔都本帮菜往葱油里再加点酱油,做成葱油拌面,也很好吃。
  
  津门喜欢炸花椒油,吃菜吃面的时候放一点,味道厚重,吃着有味儿。
  
  苏菜里喜欢用熟鸡油,做汤菜,鸡汁菜的时候,增色提味。
  
  这都算是料油。
  
  你说的那种料油,是属于香料油,用各种香料炸出来,拿来拌凉菜用的。
  
  就像是小姜炸的这样。”
  
  说着,他指了指姜聪面前的油锅。
  
  姜聪已经在继续往锅中下入鲜香料了。
  
  看着他往锅中逐一放入的葱段,蒜片,胡萝卜段,郭麒麟好奇问:“炸料油为什么要放胡萝卜呢?”
  
  “胡萝卜炸熟以后会有甜香味,可以增加料油的风味。”
  
  耿付林简单的解释并没有让郭麒麟满意,他追问:“为什么胡萝卜会有甜香呢?而且我去有些餐厅吃饭,吃到的胡萝卜就很好吃,会有甜甜的味道。
  
  但有些餐厅的胡萝卜做得就很难吃,水济济的,我就不喜欢吃。”
  
  “因为油放少了。”
  
  耿付林耐心解释:“胡萝卜要有油才好吃。”
  
  

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