第七百九十章 炸油条 (第2/2页)

包子、面包这些，用的是生物蓬松法，也就是活的酵母菌，这些酵母菌在醒发面团的过程中，呼吸产生二氧化碳，这些二氧化碳让面团蓬松起来。所以醒发之后的包子、面包面团会变大。
　　
　　蛋糕是物理蓬松，是快速搅拌使蛋清变成蓬松的下气泡，再和面粉混合成面糊，使面糊也蓬松了。
　　
　　饼干，以及油条，都是用化学蓬松法，也就是碳酸氢钠和碳酸氢铵，在高温中发生反应，产生二氧化碳，使面团蓬松了。
　　
　　所以，油条的面团，现在不会膨胀，但一会儿下了锅，就膨胀了。
　　
　　杨明在面板和面团上都刷一层油，再将面团搓成长条，稍微压扁成长条状，用刀切成小长方块，面团擀成面片，然后切成条，两两叠起来。再用筷子压一下。
　　
　　每两个长方块叠在一起，用筷子在长方块面团中间用力压下，压好的面团呈现美丽的四瓣花朵形状。
　　
　　与此同时，杨明往锅内倒入植物油，加热转小火保持温度，将压好的面团轻轻地扯住两端慢慢拉长，放入油锅中，用筷子不断翻转，直到油条膨胀成型，夹出淋干油就好。
　　
　　油条刚入锅，顿时发出噼里啪啦的响声，溅起不小的油花，甚至有些许会溅射到身上，如果射到眼睛里那就更是悲剧，所以非常需要注重技巧。
　　
　　在这个过程中，杨明始终是用两手拎住油条的两端，捏紧，轻轻放入锅中，这是一个不大不小的秘密。值得注意的是，在把油条拉长的过程中，两端一定不要太用力，否则影响油条膨胀感。
　　
　　油条很快就浮到表面了，要用筷子不断的翻搅，不然炸不均匀。直到完全蓬松，表面金黄就可以了。
　　
　　吃过油条的都知道，一根油条是由两块面团结合在一起的，外边金黄酥脆，两块面团结合在一起的地方颜色发白，口感软嫩。油条里面都是很大的孔洞，吃起来外酥内软。
　　
　　那为什么油条要两块面一起炸呢？
　　
　　油条和蛋糕、面包一样，都是通过气体形成气泡膨胀形成的多孔食品。蛋糕和面包的膨胀剂分别是酵母和蛋白，在适宜的温度下慢慢膨胀。
　　
　　而油条不同，温度非常高的热油会让油条还没来得及膨胀就迅速定型了，而采用两片面团在一起的形状，中间柔软尚未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，通过不断地翻整，能够让油条既饱满又好吃。
　　
　　简单来说，之所以两根贴一块炸，是因为单根炸的话油条膨胀不起来！
　　
　　醒发好的面团，光是一团，一次性投入油锅中，至少可以炸出十根油条。
　　
　　别小看这小小的一根油条，也别小看那些小摊贩卖油条的人，其实卖油条的人可有钱了，一个月至少能够賺两万以上，比什么码农网络作家都要赚钱多了，是实打实的隐身富豪，害得作者君都想太监去炸油条的说。