第三百一十七章 火锅料理 (第1/2页)

翌日。
　　
　　杨明小店。
　　
　　趁着还没到小店营业时间，杨明着手准备火锅的汤底。
　　
　　这是一种你一旦品尝过后，就会对世界上的一切美味佳肴再也不感兴趣的火锅。
　　
　　火锅以麻、辣、鲜、香为主味、以俗称千层肚的牛胃为主菜的烫食，知味的美食家上火锅馆，必吃毛肚，煮几开，或快或慢，火候是关键。
　　
　　火锅历史悠久。
　　
　　《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
　　
　　《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。
　　
　　“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”
　　
　　从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
　　
　　到了清代，火锅更是成为宫中冬季进膳菜单上不可缺少的佳肴，嘉庆即位大摆千叟宴，所用火锅竟达1550多个!
　　
　　现在。
　　
　　摆在杨明面前的，是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成的豆瓣，还有其他佐料。
　　
　　豆瓣色泽红亮滋润，辣味浓厚，是红汤火锅中最重要得调味料，可谓是火锅底料的灵魂，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
　　
　　有人笑称，男人没有老婆，是不完全的人生，火锅底料没有豆瓣，不是完全的火锅。
　　
　　在炒制锅底之前。
　　
　　杨明先把花椒剪成2寸长得节，大概一截指甲长短，用温水泡，及至花椒泡涨，随后准备2口炒锅。
　　
　　一个里面放豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖，共9样拌匀。
　　
　　另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧到七成热。
　　
　　可以看到，伴随着杨明不断搅匀，原本凝固的大块牛油，逐渐溶解开来，一股好闻的油香味随之弥散开去，缭绕在鼻尖，仿佛就连呼出的气体都变成油气。
　　
　　随后，杨明用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，及至油淋完为止。
　　
　　然后，杨明将豆瓣置火上用中火熬制，待豆瓣快干水气时，下滋粑辣椒，改用大火炒制。
　　
　　当油沸腾时，杨明改用小火熬制，过一段时间后加入白酒，接着继续炒制，一直到各原料水分快干时，杨明往里面加入泡涨得花椒，接着继续炒制。
　　
　　在这个过程中，杨明一只手始终不停地搅拌着锅，以防止粘锅，不然就浪费了。
　　
　　肉眼可见的，随着各种佐料下锅，原本淡黄的油锅逐渐开始染红，及至最后，竟然变成暗红的汤底，一股股喷香的辣味随之扑鼻而来，若是鼻子敏感一点，恐怕这个时候就要打喷嚏了。
　　
　　当这股浓郁的鲜辣香味，弥漫到整个小店，又遗漏到大街上。
　　
　　不管是小店里的员工，又或者是人来人往的村民，所有人都异常有默契地停下手中的活，一个个扬起鼻子，尽力地将空气中的香味吸入鼻中。
　　
　　

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